Ballar niçin kristalleşir? Kristalleşen bal sahte midir?
Balın Kristalleşmesi yani halk dilinde şekerlenmesi veya donması içindeki glikozun tanecikler haline gelmesi sonucu balın akıcılığını az veya çok kaybetmesiyle oluşan doğal bir olaydır. Kristalizasyon birçok saf ve kaliteli balda üretimden tüketime her aşamada karşılaşılabilen zararsız bir değişimdir. Kristallenme ile balın fiziksel özellikleri değişime uğrar. Balın kristalleşmesi, balın bozulduğunun veya sahte olduğunun bir göstergesi değildir. Bal kristalleştiği haliyle de tüketilebilinir, besin değerini kaybetmez.

Kristalleşmenin Nedenleri Bal toplandığı nektar kaynağına göre ve arıların salgı bezlerinin faaliyetlerine bağlı olarak yaklaşık 15 çeşit doğal şeker içerir. Baldaki doğal şekerlerin çoğunluğunu fruktoz ve glikoz meydana getirir. Glikozun mono hidrat partikülleri kristalleşmeyi tetikler. Süzme ballarda kristalleşme daha erken başlamaktadır. Baldaki glikoz-su oranı 1,7 den daha düşük ballar kristalleşmez iken, 2,1 den daha yüksek su oranına sahip ballar kısa sürede kristalleşir.

Balın toplandığı kaynağa bağlı olarak glikoz ve fruktoz oranı da değişebilmektedir. Genellikle bal içindeki fruktoz glikozdan fazladır. Glikoz oranı artıkça kristalize olma riski artmaktadır. Fruktoz oranı arttıkça ise daha geç kristalleşme görülmektedir Olgunlaşmamış bir balda glikoza göre daha fazla sakkaroz bulunduğu için kristalleşme yavaş olur. Su içeriği düşük olan ballar daha geç kristalize olurlar. Bu nedenle petekli ballarda kristalizasyon geç başlar veya hiç görülmez. Örneğin ayçiçeği, yonca ve pamuk balları kısa sürede kristalleştiği halde; akasya, hardal, orman gülü ve çam balı geç kristalleşir.

Kısacası balın kristalleşme süreci kalitesine değil kaynağına bağlıdır. Balın saklandığı kaplar, ortamdaki nem, ısı ve ışıkta kristalleşmeyi etkilemektedir. Bunun dışında süzme ballarda balın içindeki hava kabarcıkları, polen, toz, çöp, balmumu, propolis ve diğer yabancı maddelerde kristalleşmeye neden olmaktadır. Kristalize olan ballar su banyosu içerisinde ısıtılarak kristalizasyon ortadan kaldırılabilir. Kristalleşen süzme ballar sıcak su banyosuyla çözülüp eski halini alır. Su banyosu uygularken; balın doğrudan ateş ile temas etmemesine, sıcaklığa ve süreye dikkat etmek gerekir.