Bee Products

BAL

  Türk Gıda Kodeksi 2000/39 sayılı bal tebliğinde "bal arılarının çiçek nektarlarını, bitkilerin veya bitkiler üzerinde yaşayan bazı canlıların salgılarını topladıktan sonra, kendine özgü maddeler karıştırarak değişikliğe uğratıp, bal peteklerine depoladıkları tatlı madde" olarak tanımlanmıştır.
Balın Bileşimi (Kimyasal Yapısı) Genel olarak balın yaklaşık % 80'i değişik şekerlerden, % 17'si sudan meydana gelir. Geri kalan % 3'lük kısım başta enzimler ve diğer değerli maddelerden oluşur.

  Balda; demir, bakır, potasyum, kalsiyum, magnezyum, fosfor, silisyum, alüminyum, krom, nikel ve kobalt gibi değerli mineraller vardır. Salgı balları mineral maddelerce daha zengindir. Bu özelliğinden dolayı tedavi amaçlı olarak ta kullanılırlar ve kristalize olmadıkları için tercih edilirler. Protein açısından balda 17 adet farklı aminoasit belirlenmiştir. Balın yapısındaki enzimlerin bir kısmı bitkilerden bir kısmı da arının salgı bezlerinden gelir. Enzimler balın en değerli maddeleridir. Doğal ve ısıtılmamış ballarda enzim miktarı yüksek olup bu ballar kaliteli ve çok değerlidir. Bal ısıtıldığı oranda enzim değerinde kayıplar olur.

Balın Özellikleri
Balın Rengi: Bitkisel orjine, depolanma süresine ve koşullarına göre açık renkten koyu kahverengiye kadar değişim gösterir. Balın berraklığı ve şeffaflığı ise içindeki polen ve diğer maddelerin yoğunluğuna bağlıdır. Ayçiçeği ve narenciye balları açık sarı, kestane balı kırmızımtrak, okaliptus balı grimsi kahverengi ve çam balı koyu yeşilimsi ve kahverengidir.
Balın Işığı Döndürme Özelliği: Balın polarize ışığı sağa ve sola döndürmesi balın kaynaklarına bağlıdır. Nektar balları ışığı sola, salgı balları ise sağa döndürmektedir. Sakkaroz denilen çay şekeri de ışığı sağa döndürür. Bu özellik sahte balın tanınmasına yardımcı olur.
Balın Viskozitesi: Balın bünyesi ya da akıcılığa karşı koyma özelliği de denilen viskozite, bal içindeki su oranı ile yakından ilgilidir. Koyu, yavaş akan bir balın viskozitesi yüksek, açık renkli ve gevşek bünyeli ballarda viskozite düşüktür.
Balın Higroskobik Özelliği: Bal higroskobik bir madde olup havadan nem absorbe etme özelliğine sahiptir. Balın havadan nem alması özel yapısına, şeker ve su içeriğine bağlıdır.
Balın Kristalizasyonu: Balda bulunan şekerlerin zamanla doyma noktasına ulaşarak dibe çökmesi olayıdır. Çiçek balları zamanla kristalize olur. Kristalize olan bal sahte veya hileli bal demek değildir. Kristalize olan ballar su banyosu içerisinde ısıtılarak kristalizasyon ortadan kaldırılabilir. Kristalizasyon balın su içeriği ile bünyesindeki fruktoz ve glikoz şekerleri arasındaki oranla ilgilidir. Genellikle bal içindeki fruktoz glikozdan fazladır. Fruktoz/Glikoz oranı büyüdükçe balın şekerlenme eğilimi azalır. Olgunlaşmamış bir balda glikoza göre daha fazla sakkaroz bulunduğu için şekerlenme yavaş olur. Su içeriği düşük olan ballar daha geç kristalize olurlar. Bu nedenle petekli ballarda kristalizasyon geç başlar veya hiç görülmez.
Balın Fermantasyonu: Balın mayalanması veya bozulması anlamına gelir. Su oranı yüksek olan ballarda şekere dayanıklı mayalar şekeri parçalayarak alkol ve karbondioksit oluşturur ve bal köpürür. Fermantasyonu önlemenin en önemli yolu balın olgunlaştıktan sonra hasat edilmesidir. Çünkü olgunlaşmış (sırlanmış) balda şeker konsantrasyonu yüksek, su oranı daha düşüktür.
Tat ve Koku: Balın tadı yapısındaki şekerlerin miktarı, türü ve birbirlerine oranı ile ilgilidir. Kokusu da alındığı kaynağa göre değişir. Bala uygulanan işlemler tadını ve kokusunu değiştirebilmektedir. Bu nedenle ısıtma, işleme, depolama gibi uygulamalarda balın kendine has tadı ve kokusunu bozacak yanlış işlemlerden kaçınmak gerekir.
Bal Hasadı ve Muhafazası Arıların doğadaki çeşitli nektar kaynaklarından topladıkları nektardan elde edilen ve petek gözlerine konulan bal, başlangıçta alındığı kaynağa bağlı olarak yüksek miktarda su içerir. Arılar petek gözleri üzerinde kanat çırparak ve dışarıdan kovana hava pompalayarak, kovan içinde oluşturdukları hava akımı ile balın fazla suyunu uçurup olgunlaştırırlar. Böylece balın su oranı yaklaşık %17-18 civarına indirilip bal dolu petek gözleri balmumu ile kapatılır. Bu işleme "balın sırlanması" denir. Arılar balını olgunlaştırdıkları petekleri çerçevenin üst çıtasından başlayıp aşağı doğru sırlarlar. Eğer ballı bir peteğin en az 2/3'de bal dolu gözler sırlanmışsa bu peteğin balı olgunlaşmış demektir. Hasada başlanabilir. Kovandaki bütün peteklerdeki balın olgunlaşmasını beklemeden balı olgunlaşan petekler kovandan alınmalıdır. Olgunlaşmış balların kovandan alınmasına bal hasadı adı verilir. Bal hasadı genellikle arıların yağmacılık eğilimlerinin az olduğu sabahın erken saatlerinde yapılır. Kovandan alınan ballı çerçeve taşıma sandığına konulur ve hemen üzeri bir örtü ile kapatılarak arılardan korunur.
Bal hasadının en güç yanı arıları ballı peteklerden uzaklaştırmak ve yağmacılık çıkmasını önlemektir Ana arının ballıkta da olabileceği unutulmamalı,ona bir zarar vermemek için dikkatli olunmalıdır. Bal hasat edilen kovanda arılara yeterince kışlık bal bırakılmış olmalıdır. Bunu sağlamak için genellikle kuluçkalıktan bal hasadı yapılmamalıdır.
Balın süzülmesi: Balın süzüleceği oda içi sıcaklık 25-30 ºC olmalıdır. Çerçeve veya petek üzerindeki sırlar sır bıçağı veya sır tarağı ile alınır. Sonra elle veya elektrikle döndürülen santrifüj (bal süzme) makinesine yerleştirilerek ballar çıkarılır.
Balın dinlendirilmesi: Süzülen ballar, gittikçe incelen çok katlı elekten geçirilerek, mum kırıntıları ve diğer yabancı maddelerden arındırılır. Buna rağmen küçük parçacıklar ve hava kabarcığı balın rengini bulandırır. Bu nedenle bal, dinlendirme tankına alınır. Balın burada 1-2 gün kalması yeterlidir. Küçük parçacıklar ve hava kabarcıkları köpük şeklinde üstte toplanır ve buradan alınarak arılara yem, sirke, likör vb. şeklinde değerlendirilebilir. Böylece balın bulanıklığı giderilmiş olur ve ambalajlanır.
Balın depolanması: Bal kapalı kutularda ve hava ile ilişkisi olmayacak şekilde saklanması gerekir. Bal için en uygun ambalaj kabı kapaklı cam kavanozlardır. Ambalajlanmış ballar oda sıcaklığında tutulmalıdır. Kristalize olmuş balın tekrar eski haline dönmesi için bal kabı 45-65 ºC sıcak su dolu bir kap içerisinde bekletilerek, balın çözülmesi sağlanabilir.

BAL MUMU

İşçi arıların 12-18 günlük yaş dönemlerinde karın halkalarındaki mum salgı bezlerinden salgılanan bir maddedir. Rengi salgılandığı an beyazdır, sonra koyulaşır. Arılar petek gözlerini örmek için balmumu üretirler. Arılar 1 kg balmumu üretebilmek için 6-10 kg bal yemeleri gerekmektedir. Mum salgılayan arılar önce bal yerler, daha sonra 35 ºC' de zincir şeklinde salkım oluşturarak mum salgılarlar.
Özellikle Afrika, Orta ve Güney Amerika'da baldan daha önemli bir arı ürünüdür. Balmumu geleneksel olarak petek kırıntılarının sıcak su içinde eritilip yüzeyde toplanan mumun soğutulmasıyla elde edilebildiği gibi güneş enerjili mum eritme kapları da kullanılır.
Balmumu büyük oranda temel petek yapımında ve kozmetik sanayiinde kullanılmaktadır. Ayrıca mum sanayinde, parlatıcı boya ve cila yapımında, dişçilik gibi alanlarda da kullanım alanı bulmaktadır. Burada çok önemli bir hususa da değinmek gerekir. Arıcılık yönetmeliğinin zorunlu bir hükmü olarak, temel petek yapımında kullanılacak balmumunun 110 ºC' de 12 saat süreyle sterilize edilmesi gerekmektedir. Balmumu %100 saf olmalı, parafin, serezin, reçine ve iç yağı gibi yabancı maddeler içermemelidir.
Balmumunun renginin açık olması istenir. Balmumu 42 saat güneşte bırakılırsa rengi açılır. Ülkemiz açısından arıcılıkta baldan sonra 2. ekonomik arı ürünüdür.

POLEN

Polen çiçekli bitkilerin anterlerinde oluşan ve döllenmede rol olan erkek üreme birimidir. Polen 6-200 mikron çapında değişik renklerde, şekillerde ve yapıdadır. Polen protein, vitamin, mineral madde ve enzimler bakımından çok zengin bir besin maddesidir. Arılar kovanın protein ihtiyacını karşılamak, yavruları beslemek için polen toplarlar ve bunları kovana taşıyarak petek gözlerinde depolarlar.
Polenin Bileşimi Polenin bileşiminde yaklaşık olarak %10 su, %20 ham protein, %28-35 karbonhidratlar, %3-4 kül ve flavonoidler, karotenoidler, vitaminler(C,E,B kompleksi), mineraller, tüm serbest aminoasitler, nukleik asit ve nukleositler, enzimler (100'den fazla) ve büyütme faktörleri bulunur.
Arı Poleni Nasıl Toplar ve Nasıl Taşır? Arıların polen toplama etkinliği çiçeklerin açtığı ve hava sıcaklığının 15 ºC'nin üzerinde olduğu ilkbahar mevsiminde başlar. Polen 21 günlük işçi arılar tarafından koloninin protein kaynağını sağlamak amacıyla toplanan bir besin maddesidir. Polen getirecek arı, kovandan çıkmadan önce ballı petek gözlerinden birine sokularak bir miktar bal yutar. Bundan sonra kovandan çıkıp uçarak çiçek tozunu alacağı çiçek üzerine konar. Önceden yutmuş olduğu balı çiçeğin erkek organları üzerindeki çiçek tozlarına boşaltır. Ayakları ile de çiçeğin erkek organlarını tırmalayarak göğsünü ve karın altını sürter. Toz halinde olan çiçek tozları bal ile hem birbirine hem de arının göğüs ve karın altındaki tüylerine yapışır.
Arı topladığı polenleri 3. çift bacağında bulanan polen sepetinde biriktirir. Bir polen topağında 100.000'den 5 milyona kadar polen tanesi vardır Arı bu şekilde kovana döndükten sonra sol ayağındaki mahmuzla sağ sepetçiğindeki çiçek tozunu çözer. Sağ ayağındaki mahmuzla da sol sepetçikteki çiçektozlarını çözerek petek gözlerine doldurur ve petek gözlerine doldurduğu çiçek tozlarını başı ile iterek sıkıştırır. Arı petek gözünü yarıya kadar veya biraz fazlasına kadar çiçek tozu ile doldurduktan sonra üst kısmını bal ile doldurur. Bunun sebebi, çiçek tozunun korunması için olup, hava ile teması kesilen polen adeta konserve yapılmış gibi bozulmadan uzun süre saklanabilir. Arılar bir gidiş gelişinde kovana ancak iki polen peleti taşıyabilir ve bu bir polen yükü olarak kabul edilir. Bir polen yükünün ağırlığı ve boyutu elde edildiği bitkiye bağlı olarak değişmekle birlikte genelde 8-29 mg arasında değişir.
Polen Üretimi ve Muhafazası Polen, polen tuzakları kullanılarak toplanmaktadır. Arının taşıdığı polen kovana takılan çeşitli tuzaklardan geçerken tuzak haznesinde birikir. Biriken polenler 1-2 gün aralıklarla boşaltılıp 40 ºC' yi geçmeyen sıcaklıkta kurutma dolaplarında kurutulup su oranı %7-8 e düşürülür. Daha sonra eleklerden geçirilip temizlenen polen hava almayacak şekilde ambalajlanıp soğuk ortamda saklanır. Yapılan araştırmalar göstermiştir ki polen toplamanın koloni performansı üzerinde önemli bir olumsuz etkisi yoktur.
  • Kurutulmamış polen, oda sıcaklığında bir kaç gün içinde tüm besleyici değerini kaybetmektedir.
  • Derin dondurucuda taze polen 1 yıla kadar saklanabilir.
  • Kurutulmuş polen oda sıcaklığında bir kaç ay, buz dolabında 1 yıl, buzlukta birkaç yıl saklanabilir.
  • Polen güneş ışığı almayacak kavanozlarda, kuru ve karanlık odalarda saklanmalıdır.
Polen Toplamada Dikkat Edilecek Konular
  • Zirai mücadele veya ilaçlama yapılan alanlardan polen toplanmamalıdır.
  • Kovan içerisindeki pislik ve kırıntıların polene geçmeyeceği polen tuzakları kullanılmalıdır.
  • Nemli veya rutubetli yerlerde polen içerisinde maya ve küflerin oluşmaması için polen her gün toplanmalıdır.
  • Polen taze olarak derin dondurucuda saklanmalı veya özel fırınlarda kurutulmalıdır.
  • Kuru polende rutubet oranı % 10' u geçmemeli, kurutma işleminde ısı 40 ºC' nin üzerine çıkmamalıdır.

PROPOLİS

Propolis, arıların bitki filiz ve tomurcuklarından toplayarak, kovan iç yüzeyini kapladığı, çatlak ve kırıkları kapattığı, kovan içerisine giren yabancı maddeleri zararsız hale getirdiği, petek gözlerinin ana arı yumurtlamadan önce temizlediği, antibakteriyel, antiviral, antifungal, antioksidan, antiparazitik özelliklere sahip yapışkan ve reçinemsi bir maddedir. Arılar bu bitkilerden topladığı reçinemsi maddeyi arka ayaklarında kovana taşırlar. Balmumu ve bazı sindirim salgıları ile karıştırarak kovan içinde kullanırlar. Arının arka bacağında taşıdığı propolis kovanda ancak diğer arıların yardımı ile boşaltılabilir. Arılar propolisi kovanda dip tahtası, çerçeve kenarları, örtü bezi ve giriş deliği arkasında biriktirirler.
Propolisin yoğun olarak toplandığı bitki çeşitleri, bölgeye ve mevsime göre değişmektedir. Bal arıları için çam, kavak, huş, at kestanesi, söğüt, kızılağaç, köknar, karaağaç, dişbudak ,meşe önemli propolis kaynağı bitkilerdir.
Arılar çevreden propolis toplayamadığı zaman çeşitli boya, asfalt ve mineral yağları içeren maddeleri propolis gibi kullanmak amacıyla toplamak zorunda kalırlar. Bu toplama davranışı içerisine sokulması propolisin farmakolojik kullanımını tehdit etmektedir.
Modern arı yetiştiriciliğinde propolis toplama eğilimi yüksek arı ırklarıyla çalışmak arıcının çalışma koşullarını ve bal hasadını zorlaştırmakta, petekli balın değerini düşürmektedir. Ancak propolisin tıp, veteriner hekimlik, dişçilik kozmetik ve bitkisel üretim alanlarında insanlara son derece yararlı yönleri ortaya konulduktan sonra bazı ülkelerde propolis üretimi son derece önem kazanmıştır.
Propolisin Yapısı ve Bileşimi
Propolis örneklerinde bitkisel kaynağa bağlı olarak 150-200 bileşik veya kimyasal madde saptanmıştır.
Bunlardan bazıları:
1. Flavonlar ve flavonoidler
2. Terpenler ve terpenoidler
3. Aromatik asit ve esterleri
4. Alifatik asit ve esterleri
5. Amino asitler
6. Alkoller
7. Aldehitler
8. Kalkonlar
9. Ketonlar
10. Hidrokarbonlar
Propolisin Fiziksel Özellikleri
1. Renk, bitki türüne bağlı olarak renk sarıdan koyu kahveye kadar değişir.
2. Propolis 60-70 ºC de sıvı, 15-250C de mum kıvamında, 25-45 ºC de yumuşak ve yapışkan, 15 ºC altında ise katı kırılgandır.
3. Propolis etanol, glycol ve suda belirli oranlarda çözünür.
4. Antibakteriyel komponentler genellikle alkol ve suda çözülürler. % 70'lik alkolde erimiş çözelti olarak tıp alanında kullanılmaktadır.
5. Propolis saf, katı, sıvı, tablet, sprey, pomad, propolisli sabun, propolisli şeker vb. gibi birçok şekil ve formulasyonlarda pazarlanmaktadır.
Propolis Üretim Yöntemleri
Çerçeveler Arasından Toplama:
Kovan Giriş Deliğinden Toplama: Polen üretimi ile birlikte yapılır. Bu amaçla polen tuzakları kullanılır. Arının dışarıdan getirdiği propolis bu tuzaklardan geçerken hazneye düşer.
Özel Propolis Toplama Kiti: Propolis üretimini arttırmak amacıyla havalar iyice soğuyuncaya kadar örtü tahtası yerine plastik, naylon veya metalden yapılan, üzerinde arının geçemiyeceği genişlikte (3 mm) açıklıklar bulunan iç kapak kullanılır. Bu iç kapakların üzerine hiç birşey örtmeden kovan kapağı yerleştirilir. İç kapak üzerinde bulunan açıklıklar 12-21 günlük işçi arılar tarafından propolisle doldurulur.Propolis ile kaplanan bu iç kapak alınır, derin dondurucuya konulur. Soğuktan sertleşen propolis kırılgan bir yapı kazanır ve iç kapağa uygulanan basit bir bükme hareketiyle ayrılır.
Üretilen propolis sert ve katı durumda iken iyice ezilir, cam bir kavanoza konur ve üzerine ılık bir su eklenerek iyice karıştırılır. Propolis içindeki yabancı maddeler bu şekilde izole edilir ve saf propolis elde edilir. Elde edilen propolis derin dondurucuda dondurulduktan sonra, bir öğütücüde öğütülerek çeşitli gıdalar ile birlikte karışım halinde alınabilir.

ARI SÜTÜ

Arı sütü 6-15 günlük işçi arıların ana arıyı ve genç larvaları beslemek için yutak üstü salgı bezlerinden salgıladıkları beyaz krem renginde ve tereyağı kıvamında protein, vitamin, mineral maddeler ve iz elementler bakımından oldukça zengin bir besin maddesidir.
Arı Sütünün Bileşimi
Arı sütü bileşim itibariyle oldukça karmaşık bir yapıya sahiptir. Yaklaşık yarısından fazlası su, protein, yağ, şeker, mikro elementler, enzimler, hormonlar, vitaminler, çeşitli yağ asitleri, 10-HDA ve daha birçok maddeye ek olarak % 3 dolayında henüz belirlenemeyen maddeler bulunmaktadır. Etkileri bilinen fakat belirlenemeyen bu maddeler arı sütünün olağanüstü etkilerini meydana getirmektedir.
Su % 57-70, Proteinler % 17-45, Şekerler % 18-52, Lipidler % 3.5-19, Mineraller % 2-3, 10hydroxy-2decanoic acid ve lOhydroxydecanoic acid
Aynı genotipik karakterli döllü yumurtalardan çıkan larvalar, kendilerine verilen arı sütünün nitelik ve niceliğine bağlı olarak anatomik ve fizyolojik bakımından birbirinden tamamen farklı iki ayrı birey olabilmektedir. Bu farklı besleme sonucu ana arı hastalıklara karşı direnç kazanmakta, günde kendi ağırlığının iki katı kadar yumurta üretebilmekte ve yıllarca yaşayabilmektedir. İki bireyin bu denli farklılaşması yalnızca arı sütünün olağanüstü gücünden meydana gelmekte ve yalnızca bu yönü bile arı sütünü tüketen bir insanın neler kazanabileceğini göstermektedir.
Arı Sütü Üretimi ve Muhafazası
Larva transferinden 2-3 gün sonra yüksük (hücre) içinde bulunan larvalar atılıp geriye kalan arı sütü ağaç kaşıkçıkla veya vakum yaparak, renkli şişelere alınır. Çünkü arı sütü havadan, ışıktan, ısıdan, rutubetten ve birçok dış etkiden kolayca etkilenip bozulabilir. Saf arı sütü -5 ºC'de, arı sütü mamulleri ise 5-10 ºC'den serin ve kuru yerlerde saklanmalıdır.
Arı sütü üretimi ve tüketimi fazla olan ülkelerde (Japonya, Çin, ABD ve bir çok Avrupa ülkesi) toz haline getirilmiş bozulmadan çok uzun süre saklanabilen tablet veya kapsül halinde de satılmaktadır. Her gün yüzbinlerce insan besleyici ve bünyeyi güçlendirici bu doğal ilaçları kullanmaktadır.
Arı Sütünün Tüketilmesi
Arı sütü bal ile tüketilebileceği gibi saf olarak sabahları aç karnına, kahvaltıdan en az yarım saat önce ve dil altından emilim yoluyla tüketilmesinin daha doğru bir yaklaşım olduğu ortaya konulmuştur. Normal şartlarda ortalama doz yetişkinler için 0,5g , hastalık ve rahatsızlık hallerinde 1 g olarak önerilmektedir. Çocuklarda ise yaşa ve doktor tavsiyesine göre yetişkinler için belirtilen dozun yarısı ile 1/4 'i önerilir. Piyasada bal-polen-arı sütü karışımları bulunmaktadır. Bu tür karışımların, 1kg bal, 30-50 g arı sütü ile 100-150 g polen şeklinde olması tavsiye edilir.

ARI ZEHİRİ

Arı zehiri işçi arılarda zehir bezlerinde üretilip zehir torbasında depolanır. Petek gözlerinden yeni çıkan arıların zehir üretme yetenekleri çok az olup 12 günlük olduklarında en yüksek kapasiteye ulaşırlar ve 20 günlük olduklarında zehir üretme yeteneklerini kaybederler. Arı zehiri kimyasal olarak oldukça karmaşık bir yapıya sahiptir. Farmakolojik açıdan önemli aktif maddeler içerir. Bunlardan en önemlisi kimyasal yapının yaklaşık %50'sini oluşturan polipeptit yapıdaki melittindir.
Arı Zehirinin Bileşimi
Enzimler: Phospholipase A2, Hyaluronidase, Acid Phosphomonoesterase, a glucosidase, hysophospholipase
Protein ve Peptitler: Melittin, Apamine, Mast Cell Degranulating Peptide (MCD), Secapin, Procamine, Adolapin, Protease inhibitor, Tertiapin, Küçük moleküllü peptides (<5 amino acids)
Aminler ve Diğerleri: Histamine, Dopamine, Noradrenaline, Amino asitler, Şekerler, Aromatik maddeler, Fosfolipidler
Arı zehiri üretimi için, elektro-şok prensibiyle çalışan cihazlar geliştirilmiş olup bu cihazlarla oldukça pratik ve hızlı arı zehri toplanabilmektedir.